Birne Helene „mal anders“ von Familie Nörr, Hotel & Restaurant Sonne, Rudersberg-Schlechtbach ZutatenWeißweinbirne 4 Birnen 500 ml Weißwein 100 g brauner Zucker 40 ml Birnenbrand Schokoladenkuchen 100 g dunkle Kuvertüre, 70% 3 Eier 1 Eigelb 90 g Zucker 100 g Butter 70 g gesiebtes Mehl Zimt 2 EL weiche Butter Mehl Vanillemousse 100 g weiße Kuvertüre…
Lauwarmer Ofenschlupfer mit Apfel, Quitte und Nuss von Matthias Kübler und Melanie Kübler-Strobel, Hotel und Restaurant Fuchsen, Kirchheim ZutatenOfenschlupfer 1 säuerlicher Apfel, z.B. Boskop 1 Quitte 8 cl Weißwein 15 g Zucker 3 Eier 180 ml Milch 1 EL brauner Rum 1 Vanilleschote 2 EL Zucker Abrieb von ½ Bio-Zitrone 2 EL geröstete Nüsse, grob gehackt,…
Beerensüpple mit Tropfjoghurtnocken und Minz-Aromen von Guy Graessel, Restaurant Krone à la table, Bretten Zutaten 500 g Joghurt, 3,5%, abgetropft Beerensüpple 300 g Himbeeren 100 g Blaubeeren 250 g Erdbeeren 250 g Johannisbeeren 250 g Stachelbeeren 100 g Zucker Minzsirup 2 Handvoll Minze (verschiedene Sorten nach Geschmack: zum Beispiel türkische Minze, Spearmint, Schwarze Minze etc.) 1…
Kirschdessert Sorbet, Mousse und warme Grütze von Frank Widmann, Hotel & Restaurant Widmann‘s Löwen, Königsbronn-Zang ZutatenKirschsorbet 500 g Kirschen 150 ml Wasser 50 g Zucker 2 EL Kirschlikör Kirschmousse 200 g Zartbitter- kuvertüre 150 ml Kirschsaft 4 Blatt weiße Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 4 EL Amarena-Kirschlikör 200 g Magerquark 200 g Naturjoghurt 60 g Zucker…
Feiner Stachelbeerkuchen unter der Baiserhaube mit Erdbeergelee und Vanille-Tonkabohnen-Eis von Matthias Ziefle, Hotel zum Schwanen, Pfalzgrafenweiler-Kälberbronn ZutatenStachelbeerkuchen 500 g Stachelbeeren etwas Zucker 200 ml Sahne 50 g Haselnüsse, gemahlen 40 g Mehl 2 Eigelbe 2 Eiweiße 150 g Zucker Erdbeergelee 300 g Erdbeerpüree 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 35 g Zucker 4 g…
Pralinenparfait im Schokomantel mit Himbeeren und Vanilleschaum von Familie Gaiselmann, Gaiselmanns Linde, Villingendorf ZutatenSchokoladenformen 250 g dunkle Kuvertüre 100 g helle Kuvertüre Parfait 170 g Nougat 50 g Crème fraîche 3 Eiweiß 40 g Zucker 50 g Marzipan 50 g geröstete Walnüsse, fein gehackt 1 cl Rum 1 cl Amaretto Abrieb von Orange 150 g…
Variationen vom roten Rhabarber von Hubert Högg, Restaurant Wilder Mann, Aalen-Wasseralfingen ZutatenFür 10 Personen Insgesamt wird 1,5 kg Rhabarber benötigt Sorbet: 250 ml Wasser 250 g Zucker 500 g passierter Rhabarber 2 cl Rhabarberlikör oder Aperol Parfait 4 Eigelbe 100 g Zucker 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 250 g passierter Rhabarber 400 g Sahne,…
Apfelstrudel von Hans Häge, Hotel Gasthof zum Bad, Langenau ZutatenVanilleeis 1 Vanilleschote 300 ml Milch 3 Eigelb 80 g Zucker Apfelgelee 100 ml Apfelsaft 10 g Ingwer 20 g Zucker 0,8 g Agar (TEXTURAS) Apfelkugeln 2 Äpfel 100 ml Weißwein 50 g Butter 50 g Puderzucker Strudelteigblätter 4 Strudelteigblätter 50 g Butter, flüssig 50 g Puderzucker Rumrosinen…
Getreidemüsli mit Hagebutte und Milch von Markus Eberhardinger, Speisemeisterei Schloss Hohenheim, Stuttgart ZutatenSauerteigbrotmousse 120 g Sauerteigbrot 300 g Sahne 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 85 g Sahne, halbsteif geschlagen Milchhaut 500 ml Milch ca. 80 g Puderzucker Gepuffte Graupen 80 g Graupen Öl zum Frittieren Salz Dinkeleis 200 g Sahne 300 g Milch 5…
Geeiste Zwetschge mit Schokolade von Vera & Patrick Franke, Landgasthof zum Rössle, Kirchzarten ZutatenBiskuitteig 4 Eier 125 g Zucker 125 g Mehl 20 g Kakaopulver Zwetschgen 8 Zwetschgen 4 cl Zwetschgen- wasser 2 EL Puderzucker Zwetschgenparfait 150 g weiße Schokolade 1 Ei 1 Eigelb 6 cl Weißwein 30 g Zwetschgen- wasser 250 g Sahne, aufgeschlagen Schokoladenmousse…
