Carpaccio von der Jakobsmuschel mit Orangenfilets, roten Zwiebeln und schwarzem Reis von Markus Krietsch, Restaurant Fuggerei, Schwäbisch Gmünd Zutaten Zutaten: für 4 Personen 4 große oder 8 kleine Jakobsmuscheln 3 EL Olivenöl 2 Tropfen weißes Trüffel-Öl etwas Zitronensaft 1 Prise Zucker Maldon Salz Für die Orangen 2 Navel Orangen, filetiert 250ml Orangensaft 1 EL Zucker …
Mit Blutwurst gratinierter Kabeljau, Mango-Ragout und Belugalinsen von Markus Krietsch, Restaurant Fuggerei, Schwäbisch Gmünd Zutaten Zutaten: für 4 Personen 4 Stück Kabeljau à ca. 60g 30g Butter 80g Blutwurst Für das Mango Ragout 1 reife Mango, gewürfelt 30g Butter 2 Schalotten, fein gewürfelt 1 Päckchen Vanillezucker 1 EL Himbeeressig Salz Pfeffer Für die Linsen: 50ml…
Saibling vom Kocherursprung mit Mangold, körnigem Frischkäse an Einkorn-Hanf-Maultäschle und Vogelmiere von Andreas Högg, Restaurant & Hotel „Wilder Mann“, Wasseralfingen Zutaten Saiblingsroulade: 2 Saiblinge 2 Mangoldblätter blanchiert Einkorn-Hanfnudelteig: 60 g Mehl 550 20 g Einkornmehl 20 g Hanfmehl 40 g Hartweizengrieß 60 g Vollei 60 g Eigelb 10 g Walnussöl 10 g Schmand Salz Mangoldfüllung…
Cremige Sauerampfer-Suppe mit Champignons, Hafercrumble und Ziegenfrischkäse von Andreas Högg, Restaurant & Hotel „Wilder Mann“, Wasseralfingen Zutaten Cremige Sauerampfersuppe: 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 150 g Kartoffeln 80 g Sauerampfer 100 ml Riesling 700 ml Gemüsebrühe 120 ml Sahne 1 EL Butterschmalz 1 EL Schmand 1 Lorbeerblatt Salz, Pfeffer Hafercrumble: 50 g Butterschmalz 1 Schalotte 180…
Corned Veal mit pochiertem Roßwälder Ei, Essiggemüse und Grüner Sauce von Markus Eberhardinger, ZUM BÄCKERHAUS , Roßwalden Zutaten Für das Corned Veal: 500 g Fleisch-Parüren (Sehne, Fett , Fleisch) 10 g Pökelsalz ¼ L Weißwein Zucker Lorbeer, Nelke, Pfeffer Für das Essiggemüse: 4 Baby Karotten, Halbiert mit schale und Strunk 4 Baby Maiskolben, Halbiert 4 Champignons,…
Kalbsnieren Venezianische Art mit Dinkel Salbei Nocken von Markus Eberhardinger, ZUM BÄCKERHAUS , Roßwalden Zutaten Für die Nieren: 1 Kg Kalbsnieren 50 g Olivenöl 50 g Butter ¼ l Weißwein 3 Tropfen Colatura di Alici 1/8 L Kalbsjus 1 Zitrone Saft und Zeste 2 rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten 2 Zehen Knoblauch 10 Blätter Salbei, in…
Gebackener Kalbskopf mit Kartoffelsalat und Sauce Tatar von Markus Eberhardinger, ZUM BÄCKERHAUS , Roßwalden Zutaten Für den Gebackenen Kalbskopf: 1 Kalbskopfmaske mit Zunge und Bäckchen 100g Pökelsalz 1 Zwiebel 5 Nelken 2 Lorbeerblätter 1 EL Senf 1 TL Koriander ½ TL Muskatblüte, gemahlen Pfeffer Salz 1 Ei (M) etwa 5 EL Semmelbrösel etwas Mehl Fett zum…
Tomatenmousse, Rindertatar, Kräutersalat, Buttermilch-Vinaigrette von Hans Häge, www.gasthof-zum-bad.de , Langenau Zutaten Tomatenmousse: 200 ml Tomatenwasser 200 g geschlagene Sahne 3 Blatt Gelatine Salz, Pfeffer, Zucker Rindertatar: 200 g Rinderfilet fein gewürfelt 20 g Schalotten-Würfel 10 g Essiggurkenwürfel 10 g Kapern fein gehackt Salz, Pfeffer, Ketchup, Olivenöl, Limette Kräutersalat: 100 g bunte Kräuter (gezupft und gewaschen)…
Butternut-Kürbis, Lauch, Sternrenette, Walnuss, Wildkräuter von Jörg Berghoff, www.adler-am-schloss.de , Bönnigheim ZutatenKürbis Pickles 1 Butternut Kürbis (ca. 1kg) 500ml Apfelsaft 300ml Riesling 200ml Apfelessig 200g Rohrohrzucker mit 1 TL Nelken 2 EL Wachholderbeeren 1 Prise Safran 2 Sternanis Apfel Lauchsalat 2 Stück Sternrenette (alternativ: Elstar) 1 Stange Lauch, das Weiße der Stange 1 Zitrone 3…
Salat von Alblinsen, Cassis und Saibling von Peter Kubach, Hotel Restaurant Schwanen, Köngen Zutaten für 4 Personen Für den Linsensalat 250g Linsen 30g Rauchspeck 1 EL Öl, neutrales 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 60g Gemüsewürfel (gem. Wurzelgemüse) 50 Weißwein 120ml Brühe 120ml Apfelsaft etwas Apfelessig etwas Öl, z.B. Limonenöl Meersalz Pfeffer aus der Mühle Prise Zucker…
