Variation vom Hokkaido-Kürbis mit gebackenen Jakobsmuscheln und Curry von Markus Krietsch, Restaurant Fuggerei, Schwäbisch Gmünd Zutaten Zutaten: für 4 Personen 6 große Jakobsmuscheln, horizontal halbiert Panko zum Panieren Getrocknete Blüten 1 Ei Salz Für den konfierten Kürbis 8 Kürbisspalten 200g Butter 200ml Geflügelbrühe Koriander, Curry Delih, Kardamom/ Zucker, Salz Für Den Kürbis süß-sauer 200g Kürbiswürfel …
Carpaccio von der Jakobsmuschel mit Orangenfilets, roten Zwiebeln und schwarzem Reis von Markus Krietsch, Restaurant Fuggerei, Schwäbisch Gmünd Zutaten Zutaten: für 4 Personen 4 große oder 8 kleine Jakobsmuscheln 3 EL Olivenöl 2 Tropfen weißes Trüffel-Öl etwas Zitronensaft 1 Prise Zucker Maldon Salz Für die Orangen 2 Navel Orangen, filetiert 250ml Orangensaft 1 EL Zucker …
Konfiertes Kabeljaufilet | falsche Kohlen | Seppioline fritti | Tomate von Markus Krietsch, Restaurant Fuggerei, Schwäbisch Gmünd Zutaten Zutaten: für 4 Personen 4 Stück Kabeljaufilet à ca. 100g 200ml Olivenöl Maldon Salz Für die Gnocchi (falsche Kohlen) 400g mehlig kochende Kartoffel 100g Mehl 405 1 Ei Salz Muskat Sepia Tintenfischfarbe Für die Seppioline fritti 8…
Mit Blutwurst gratinierter Kabeljau, Mango-Ragout und Belugalinsen von Markus Krietsch, Restaurant Fuggerei, Schwäbisch Gmünd Zutaten Zutaten: für 4 Personen 4 Stück Kabeljau à ca. 60g 30g Butter 80g Blutwurst Für das Mango Ragout 1 reife Mango, gewürfelt 30g Butter 2 Schalotten, fein gewürfelt 1 Päckchen Vanillezucker 1 EL Himbeeressig Salz Pfeffer Für die Linsen: 50ml…
Saibling vom Kocherursprung mit Mangold, körnigem Frischkäse an Einkorn-Hanf-Maultäschle und Vogelmiere von Andreas Högg, Restaurant & Hotel „Wilder Mann“, Wasseralfingen Zutaten Saiblingsroulade: 2 Saiblinge 2 Mangoldblätter blanchiert Einkorn-Hanfnudelteig: 60 g Mehl 550 20 g Einkornmehl 20 g Hanfmehl 40 g Hartweizengrieß 60 g Vollei 60 g Eigelb 10 g Walnussöl 10 g Schmand Salz Mangoldfüllung…
„Surf & Turf Schwaben trifft Bayern“ Schweinekinn (Papada), Doppelkinn v. Stauferico®-Schwein, geflammte bayrische Garnele “Crusta Nova”, saure Bohnen, Karotten-Püree, Hefeknöpfle-Chip von Rolf Straubinger und Markus Waibel, Burg Staufeneck , Salach Zutaten Surf & Turf Schwaben trifft Bayern 280g Gegartes Papada 14 Stk Ausgebrochene bayrische Garnelen „Crusta Nova“ (ohne Darm) 4 Streifen Hefeknöpfle 50g Schnippel-Bohnen in…
Gegrillte Ochsenherztomate | Rotbarbe | Wassermelone | Tomatengeleewürfel | Salzzitronen-Zesten | Tomaten-Espuma von Hans Häge, www.gasthof-zum-bad.de , Langenau Zutaten Ochsenherztomate: 1 Stk. Ochsenherztomate (4 Scheiben) Salz, Pfeffer, Olivenöl Rotbarbe: 4 Stk. Rotbarbenfilet á 60 g (filetiert und geschuppt) Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin Wassermelone: 200 g kernlose Wassermelone Salz, Pfeffer, Zucker Tomatengeleewürfel: 200 ml Tomatenwasser 1…
Ganze Lachsforelle in der Salzkruste Zutaten für 5 PersonenLachsforelle in der Salzkruste 11 kg grobes Meersalz 80 g Eiweiß Thymian Rosmarin Knoblauch Oregano 50 g Butter Fenchel-Tomatengemüse 3 Fenchel 5 Tomaten 2 rote Zwiebeln 5 Thymianzweige 1 Knoblauchzehe 4 EL Olivenöl 50 g Kräutermeersalz 100 ml Noillyprat Zubereitung Lachsforelle in der Salzkruste Das grobe Meersalz…
Geflämmte Lachsforelle, Lauffener Rossapfel, Staudensellerie von Jörg Berghoff, www.adler-am-schloss.de , Bönnigheim ZutatenGeflämmte Lachsforelle 400g Lachsforellenfilet ohne Haut Sesamöl Meersalz Topinambur Pürée 500g Topinambur, geschält 50ml Riesling 50ml Noillyprat 1 Liter helle Gemüsebrühe 50g Butter Salz, Pfeffer Muskat Zucker Topinamburchips 2-3 Topinamburknollen, ungeschält und gewaschen (ca. 120g) Dekoration Junger Staudensellerie geschält und gehobelt sowie die zarten…
Gebratener Zander mit geschmortem Fenchel und Orangen-Walnussrisotto von Fabian Heldmann, www.zauberlehrling.de , Stuttgart Zutaten für 4 Personen Zander, filetiert, ca 120 g pro Person (Hautseite mehlieren und in einer Pfanne mit Öl auf der Hautseite anbraten und bei mittlerer Hitze schön langsam gar werden lassen.) 4 Stück Fenchelknollen Pastis 1 Zwiebel, in Würfel 500 ml…
