Das heutige Ziel unseres Meister-Workshops ist die Gemeinde Steinenbronn, ganz idyllisch am Rande das Naturparks Schönbuch gelegen. Hier befindet sich das familiengeführte 3-Sterne-Hotel und Restaurant KRONE. Tim Hornung, Inhaber sowie Küchenchef, und Meister Bernd Schlecht und sein Team empfangen uns mehr als herzlich, und ein wahrlich angenehm spannender Tag rund ums Kraut beginnt.

Mir gefällt besonders gut, dass hier eine traditionell schwäbische, saisonale und kreative Küche gelebt wird. Alle Zutaten werden von naheliegenden Produzenten geliefert und das Wild stammt aus hauseigener Jagd. Gekonnt und auf bestem Kochhandwerk basierend werden die feinen Ingredienzien für die Gäste zubereitet. Das kann man seit Kurzem nicht mehr nur im Restaurant erleben, denn die KRONE hat 2015 „Nachwuchs“ bekommen. In der ehemaligen Metzgerei des Hauses befindet sich nun das „Krönle“. Hier wird schwäbische Küche zum kleineren Preis geboten, vom Wurstsalat bis zum Maultäschle.

Neben einer Extraportion Regionalküche können sich die Gäste in der Krone auf eine gleichbleibend hervorragende Qualität verlassen. Denn nur Gerichte, deren Rohstoffe nachweislich aus Baden-Württemberg stammen, dürfen als „Schmeck den Süden. Baden-Württemberg“-Gerichte ausgezeichnet werden. Die „Schmeck den Süden“-Betriebe werden jährlich streng bezüglich der Herkunft ihrer Produkte kontrolliert und erhalten erst dann die begehrte Löwen-Auszeichnung, die sie auch auf der Speisekarte kommunizieren dürfen.

Dass wir uns hier mitten auf den Fildern heute ums Filderkraut kümmern, scheint ein Stück weit selbstverständlich. Keine Frage, die Spitzkohlköpfe eignen sich besonders gut zum Sauerkraut und zu solchem wird es auch fast überall hier verarbeitet. Aber zu Meister Bernd Schlecht sind wir ja gereist, um zu sehen, was man noch so machen kann aus dem feinen Schwabenkohl. Schon die erste Vorspeise liest sich verlockend: Filderkrautkuchen mit Steinenbronner Wildschweinschinken.

Wir beginnen mit dem Boden für den Filderkrautkuchen. Dieser besteht aus einem Hefeteig, für den wir zuerst einen Vorteig aus Hefe, Zucker und Milch in Mehl anrühren. Nach etwa 15 Minuten ergänzen wir den Vorteig noch mit flüssiger Butter und Salz. Jetzt heißt es kräftig von Hand kneten und falten, bis wir einen glatten Teig haben. Dieser Teig darf dann für 30 Minuten abgedeckt gehen.

Inzwischen schneiden wir das Spitzkraut in feine Streifen. Bernd Schlecht verrät mir, dass sich das Kraut auch gut hobeln lässt. Anschließend dünsten wir das Kraut in etwas Butter glasig an und lassen es etwas abkühlen. Mir schmeckt es schon jetzt besonders gut!

Für den Guss vermengen wir Eier, saure Sahne, Salz, Pfeffer, Kümmel und das Kraut gut miteinander. Der Hefeteig ist nun schön aufgegangen. Bernd Schlecht rollt ihn routiniert aus und gibt ihn auf ein gefettetes Backblech. Ich darf den Boden mit einer Gabel einstechen und schon kommt die Krautfüllung dazu. Als der Krautkuchen goldbraun gebacken ist, schneiden wir ihn noch warm auf und richten ihn mit angemachten Wildkräutern an. Die hauchdünnen Scheiben vom hausgemachten Wildschweinschinken zergehen zartwürzig auf der Zunge und dürfen neben dem Krautkuchen auf keinen Fall fehlen. Als erstklassiger Begleiter entpuppte sich zu diesem schwäbisch-regionalen Gericht ein trockener 2015 Trollinger *** der Remstalkellerei in Weinstadt im Anbaugebiet Württemberg. Wir schenken den Wein in ein größeres Glas ein, sodass der Schwerpunkt seiner Aromen auf einem weichen, galanten und runden Trollinger liegt. Seine feine Würze unterstützt gut das rauchige Aroma des selbstgeräucherten Schinkens, das zarte Tannin des Trollingers passt sich wunderbar an den cremigen Filderkrautkuchen an. Am Besten schon beim Würzen des Filderkrautkuchens den Wein probieren, so kann beides gut aufeinander abgestimmt werden.

Schon bei meinen Vorbereitungen war mir klar, dass die zweite Vorspeise deutlich anspruchsvoller für mich sein würde: Roh mariniertes Rotkraut mit gebratener Perlhuhn-Brust, Haselnüssen und Cranberries, ein echtes Herbstgericht. Dafür schneiden wir zuerst das Rotkraut vom Strunk und entfernen die äußeren Blätter. Das Kraut schneiden wir in feine Streifen und geben diese mit Orangensaft, Balsamicoessig, Rotwein, Nelken, Salz, Pfeffer und Portwein in eine ausreichend große Schüssel. Dann verkneten wir alles gut miteinander und stellen es abgedeckt beiseite. Der besondere Tipp von Bernd Schlecht: Das Kraut für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, das verleiht ihm eine besonders schöne lila Farbe.

Es gibt für alles ein erstes Mal. Ich habe nun mein erstes Mal „Perlhuhn-Brüste parieren“. Zum Glück habe ich einen echten Profi an meiner Seite, und so sind die zarten Brüstchen schnell vorbereitet. Wir salzen und pfeffern die Perlhuhn-Brüste und braten diese zuerst auf der Hautseite 2 Minuten bei mittlerer Hitze. Nun wende ich die Brüste und lasse sie weitere 2 Minuten braten. Im vorgeheizten Backofen dürfen sie dann in der Pfanne auf der mittleren Schiene bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) für 15 Minuten schön saftig zu Ende garen.

Zum Anrichten entfernen wir die Nelken aus dem Rotkraut und mischen die Cranberries unter. Zusammen mit gerösteten Haselnüssen platzieren wir das Kraut auf einem Teller und legen die aufgeschnittene Perlhuhn-Brust an.

Für diesen Teller voller Aromen servieren wir einen Wein aus der Pfalz, und zwar einen trockenen 2016 Weißburgunder vom Weingut Müller-Catoir aus Haardt an der Weinstraße. Der Wein harmoniert perfekt zu der Aromenvielfalt, die dieses Gericht zu bieten hat. Der Wein zeigt sich frisch und spritzig mit einer leichten zitrischen Note, die das roh marinierte Rotkraut, das unter anderem mit Orangensaft und Portwein mariniert wurde, zusätzlich betont. Aber auch die buttrige Seite des Weines kommt wunderbar zur Geltung. Gerade die gerösteten Haselnüsse heben diese Aromatik des Weines hervor, die Cranberries sowie der Balsamicoessig und auch der Portwein unterstützen die vollreife Aromatik des Weines. Ein Match wie es im Buche steht.

Zum ersten Hauptgang, einem Calmbacher Saibling auf Filderkrautstreifen und Beurre Blanc, wechseln wir in Sachen Kraut wieder auf weiß. Das Filet vom Bachsaibling befreien wir zuerst von Gräten. Die hauchdünnen Streifen vom Filderkraut sind rasch geschnitten, in etwas Butter angedünstet und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Saiblingfilets würzen wir mit Salz und Pfeffer bevor Bernd Schlecht sie leicht mehliert und dann glasig auf der Haut anbrät. Für die Beurre Blanc lassen wir Schalottenwürfel in etwas Butter angehen, löschen mit dem Weißwein, den wir zum Gericht servieren wollen, und Noilly Prat (Wermut) ab und füllen mit hausgemachtem Fischfond auf. Diesen Sud lassen wir deutlich reduzieren. Nachdem wir die Schalottenwürfel aus dem Sud gesiebt haben, rühre ich mit einem Schneebesen kalte Butterwürfel unter. Die Beurre Blanc würzen wir mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zitronensaft. Zum Servieren zunächst das Weißkraut auf Tellern anrichten, den Bachsaibling auflegen und mit der Beurre Blanc nappieren. Als Beilage empfiehlt unser Küchenchef klassische Naturkartoffeln, natürlich auch von den Fildern. Mir wird gerade bei diesem Gericht bewusst, dass sich durch diese einfache Zubereitung das feine Aroma des Filderkrauts perfekt zeigt. Hier gilt: Weniger ist mehr.

Zu diesem Gericht ziehen wir eine Flasche Wein aus der Region Mosel auf und zwar einen 2015 Alte Reben Riesling trocken vom Weingut Reichgraf von Kesselstatt. Der doch mineralisch aber zugleich auch sehr filigrane Riesling verschmilzt geschmacklich sofort mit dem auf der Haut gebratenen Saibling. Auch das frische Meersalz gliedert sich wunderbar ein. Durch das vollmundige und intensive Aroma des Weines besticht dieser als guter Begleiter zum dezent gewürzten Filderkraut, als auch zu der samtigen Beurre Blanc. Die leichten Nuancen von Zitronenmelisse in den Alten Reben unterstützen den kurz gebratenen Saibling ebenfalls hervorragend.

Beim zweiten Hauptgang bleiben wir mal vegetarisch und reisen mit dem Filderkraut nach Asien – denn das kann unser vielseitiger Hauptdarsteller auch. Das Spitzkraut schneiden wir wieder in feine Streifen. Zuerst braten wir Knoblauch- und Chiliwürfel in Sesamöl ganz originalgetreu im Wok an. Dann darf das Kraut dazu – alles gut durchschwenken und direkt mit frischer Gemüsebrühe und Limettensaft ablöschen. Es ist ein sehr schnelles Gericht. So dürfen noch Aromen wie Ingwer, Frühlingslauch, Tomatenwürfel, Sojasauce, gerösteter Sesam und frischer Koriander dazu und dann sollte sofort serviert werden. Bernd Schlecht empfiehlt als Beilage Basmatireis.

Zu diesem Teller gibt es wieder einen Wein von der Remstalkellerei, diesmal einen 2016 Muskateller*** lieblich. Der Wein brilliert mit Aromen von Rosen und Muskat und strotzt vor exotischen Fruchtaromen. Das passt perfekt zu der scharfen Aromatik des Filderkrauts. Die Chilinote und der Knoblauch werden in ihrer Schärfe gekonnt aufgefangen, die Limette sowie der Ingwer harmonieren wunderbar mit dem lieblichen Geschmack des Muskatellers. Hier am Besten auch beim Kochen den Wein gleich parallel öffnen, so kann die Schärfe des Gerichtes passgenau auf die Restsüße des Weines abgestimmt werden. Dadurch erhält man das perfekte Verhältnis zwischen Süße und Schärfe.

Nach einem langen Tag in der Küche, an dem wir erneut viele Kniffe und Tricks erfahren haben, sind nun alle vier Gerichte fertig zubereitet. Der Tag verging dabei wie im Flug. Wir bedanken uns bei Tim Hornung und Bernd Schlecht für die tolle Vorbereitung und für die Zeit, die sie sich für uns genommen haben. Lassen auch Sie sich mit den schwäbischen Kreationen von Tim Hornung, Küchenchef Bernd Schlecht und seinem Team so herzlich verwöhnen. Das Filderkraut und das Restaurant Krone haben jedenfalls mit mir einen neuen Fan gewonnen – ich komme wieder, keine Frage!

Das Rezept

Bildnachweis:

Philipp Sedlacek