Früh am Morgen machen wir uns auf den Weg zum Ringhotel  Johanniterbad nach Rottweil im Schwarzwald, wo ein gut gelaunter Tobias Maier bereits in seiner Küche auf uns wartet. Hier werden wir heute Kreatives aus heimischem Wurzelgemüse zaubern. Ich bin doch recht nervös, denn nur selten stehe ich mit einem Profi und dazu noch einem Meister in einer Restaurantküche.

Bevor wir loslegen, geht unsere Tour noch zum Bio-Hofladen Heiligenhof in Deißlingen, wo ich nur schwer der Versuchung widerstehen kann, etwas mehr als das Wurzelgemüse einzukaufen, das wir für den Workshop benötigen. Staunend stehen wir vor der reichhaltigen Käse- und Fleischtheke. Wohlduftendes Brot lockt uns weiter, vorbei an herrlichen Marmeladen und Eiern der eigenen, freilaufenden Hühner. Tobias Maier steht bereits beim Gemüse und begutachtet Karotten. Wir entscheiden uns für die orangenen Rüben, welche direkt aus dem Boden zu kommen scheinen, leicht mit Erde behaftet. Man hätte noch Stunden hier verbringen können. Ein kurzer Schnappschuss mit Frau Obergfell und ab nach Rottweil. Wir haben uns einiges vorgenommen.

Was ich dann zurück in Tobias Maiers Küche erleben darf, ist einfach unglaublich inspirierend. Die Familie Maier steht bereits in der 4ten Generation im Johanniterbad. Herr Maier schmunzelt, als er nicht ohne Stolz erzählt, dass die nächste Generation bereits in den Startlöchern steht. Schnell kommen wir ins Plaudern, und es fällt uns recht schwer, zurück zum Wurzelgemüse zu kommen. Ach ja, wir wollten ja gemeinsam kochen.

Ziemlich schnell sind wir uns einig, was wir zubereiten  wollen: winterlichen Gemüse-Gewürzeintopf, Grünkerngranatapfelküchle auf Rahmlauch, Skrei auf Kartoffelpüree, Gelbe Bete, Meerettichsahne und ein Gelbe-Bete-Sorbet mit Waldhonigsauerrahm.

Wir hätten da noch so einiges in petto gehabt, aber unser Kreativtag konnte sich nicht ins Unendliche erstrecken, und  Tobias Maier ist ein echter Meister, gewissenhaft und strukturiert. In seiner Küche geht es leise zu. Die wunderbare Ruhe überträgt sich auch auf mich: ich werde umgehend ruhiger. Mein Fokus liegt ganz auf den Gelben Beten. Sie müssen rasch verarbeitet werden, damit unser Sorbet noch gefrieren kann.

Als wir die Masse in der Eismaschine haben, mache ich mich  daran, das Gewürzbeutelchen für den Gemüseeintopf zusammenzustellen. Wir binden das Säckchen zu, ich will es zum Gemüse in den Sud geben, als mich Tobias Maier charmant zurückhält: „Moment, wir hauen da erst noch kräftig drauf, damit sich das Aroma der Gewürze noch besser entfalten kann.“ Wieder  was gelernt.

Schon wartet die nächste Aufgabe auf mich: Waldhonigsauerrahm. Etwas Schmand, ein Schwarzwälder Waldhonig zum Niederknieen, natürlich vom Imker um die Ecke, und die Zutat schlechthin: Curry. Genaue Mengenangaben habe ich keine und mische mutig drauflos. Inzwischen kommt Tobias Maier mit eingeweichtem Grünkern um die Ecke. Mit dem eingeweichten Korn wollen wir Grünkerngranatapfelküchle zubereiten. Ich entkerne einen Granatapfel, indem ich die halbierte Frucht mit der Schnittstelle nach unten mit einem Holzlöffel ausklopfe. Die Masse lässt sich gut formen, weil ich sie mit einem Eisportionierer absteche und flach drücke, so erhalte ich gleichmäßige Küchle, die  anschließend in der Pfanne brutzeln und verführerisch duften.

Mittlerweile ist unser Gemüseeintopf perfekt. Der perfekte Teller ist schnell angerichtet: den Eintopf mit ein paar Kräutern garnieren, die Foccacia-Croûtons dazu servieren und glücklich sein. Fast hätte ich dabei die Grünkernküchle vergessen, aber  Tobias Maier hat den geübten Chef-Blick und keines brennt uns an. Auch hier haben wir rasch angerichtet: Rahmlauch, ein  Grünkerngranatapfelküchle, rote Kresse und Granatapfelkerne.

Jetzt aber, zum guten Schluss, kommt endlich mein Favorit: Gelbe-Bete-Sorbet mit Waldhonigsauerrahm. Ganz ehrlich – wir haben zwei Teller angerichtet und ich habe nach dem Shooting beide Portionen restlos vernascht. Das Sorbet war eine Überraschung für mich, denn ich konnte mir Bete wahrlich nicht als Süßspeise vorstellen. Als ich aber den ersten Löffel aus der Eismaschine stibitzte, war mir klar: genau so passt das. Das kommt in mein Repertoire.

Beim Waldhonigsauerrahm komme ich direkt wieder ins Schwärmen. Der aromatische Waldhonig gemeinsam mit dem zarten Curryaroma ergeben eine echte Geschmacksexplosion und untermalen gleichzeitig noch das Sorbet perfekt. Das inspiriert mich, für meinen Foodblog auch in Zukunft etwas experimenteller mit Wurzelgemüse umzugehen.

Jeder Augenblick mit Tobias Maier war eine wertvolle Erfahrung für mich; und jetzt mal ganz ehrlich, meine Aufregung hatte sich schnell gelegt. Nicht dass Sie jetzt denken, Tobias Maier koche auch nur mit Wasser – keineswegs. Ich habe an diesem Tag so viel dazugelernt, wie schon lange nicht mehr, und mich dabei so wohl gefühlt! Das war garantiert nicht mein letzter Besuch im Johanniterbad in Rottweil.

Die Rezepte

Bildnachweis:

Philipp Sedlacek